Comida de rua em Mombaça: como a vida na cidade moldou a refeição moderna

À medida que as cidades do Quénia cresciam, cada vez mais pessoas deixavam as suas casas rurais e os sistemas agrícolas de subsistência para se deslocarem para aglomerados urbanos como Mombaça em busca de trabalho. Na cidade, as refeições eram pagas em dinheiro, o que representa uma grande transformação nos sistemas alimentares do Quénia.

Um novo livro chamado Preparando a Refeição Moderna é uma história urbana que explora esses processos. Nós perguntamos historiador Devin Smart sobre seu estudo.

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Qual é a história colonial de Mombaça?

Na viragem do século XX, os britânicos estavam a expandir o seu império por toda a África Subsariana, incluindo as partes da África Oriental que se tornariam o Quénia.

Eles construíram uma ferrovia que ligava a cidade portuária de Mombaça, na costa do Oceano Índico, ao recém-criado Protetorado de Uganda, no interior. Isto criou as bases da economia colonial e impulsionou a urbanização.

Enquanto Nairobi crescia nas terras altas do Quénia, Mombaça tornou-se o porto mais importante da África Oriental. A cidade cresceu rapidamente à medida que as pessoas passaram a trabalhar nas ferrovias, nas docas e em outras partes da economia urbana.

Após a independência em 1963, cidades como Mombaça continuaram a crescer rapidamente e cada vez mais pessoas começaram a trabalhar no sector informal, que incluía a produção e venda de comida de rua.

Como a população rural obtinha sua comida?

Durante o início dos anos 1900, a culinária das sociedades agrárias (agrícolas) da África Oriental era em sua maioria vegetariana. Grande parte dos alimentos que as pessoas comiam eram cultivados nos seus próprios campos, embora também existissem mercados regionais.

Estas comunidades cultivavam muitas culturas básicas como sorgo, milho-miúdo, milho, banana, mandioca e batata-doce. Eles também comiam legumes, verduras e laticínios como parte regular de suas refeições.

Esses ingredientes foram preparados em diversos pratos, como o Kikuyu grampo irioum purê de bananas com grãos de milho e legumes adicionados. O Kamba frequentemente comia isio, uma combinação de feijão e grãos de milho, enquanto o Luo que viviam ao longo das margens do Lago Vitória incluíam regularmente um prato chamado kuon como parte de sua culinária. É um mingau grosso de grãos moídos fervidos (geralmente milho), comido com peixe ou vegetais para adicionar sabores e texturas contrastantes.

Nessas comunidades, a refeição diária também era definida pela variedade sazonal. Os alimentos mudavam dependendo do que estava sendo colhido ou dos estoques de ingredientes que estavam diminuindo. Estes também eram sistemas alimentares de género, com as mulheres a fazerem grande parte do trabalho agrícola e quase toda a cozinha.

No meu livro, considero as mudanças dramáticas na forma como os africanos orientais obtinham os seus alimentos quando trocaram estes sistemas alimentares rurais pelas cidades.

Como era organizada a alimentação na cidade?

Em Mombaça, entraram num sistema alimentar organizado em torno do intercâmbio comercial. O meu estudo é sobre o Quénia, mas a história que ele reflecte é uma história que se desenrola à escala global. A mudança de sistemas alimentares de subsistência para sistemas alimentares mercantilizados, de cultivar o seu próprio alimento para comprá-lo a outros, tem sido uma das características centrais do mundo moderno.

Na década de 1930, a maioria das pessoas em Mombaça comprava quase toda a sua comida com dinheiro, visitando pequenas mercearias de produtos secos, vendedores de produtos frescos e restaurantes da classe trabalhadora. Neste sistema alimentar urbano, a variedade sazonal das cozinhas rurais foi cada vez mais substituída pela regularidade das cadeias de abastecimento comercial.

Este foi especialmente o caso dos grãos básicos. No campo, as pessoas comiam uma variedade de cereais, mas em Mombaça a farinha de milho e o trigo tornaram-se alimentos básicos consumidos durante todo o ano, transformando os hábitos alimentares da África Oriental.

A migração também alterou o trabalho doméstico na cozinha. Muitos homens migrantes viviam agora em lares sem mulheres, o que significava que tinham de preparar a sua própria comida, muitas vezes durante períodos significativos das suas vidas.

No entanto, a ideia de que cozinhar era trabalho das mulheres revelou-se duradoura. Quando as mulheres se juntaram a estes agregados familiares na cidade, voltaram a preparar as refeições da família.

Como surgiu a comida de rua?

Na década de 1930, Mombaça tinha uma classe trabalhadora em rápido crescimento. A maioria dos trabalhadores da cidade passava os dias no distrito industrial, próximo à ferrovia e ao porto. Muitos também tiveram que percorrer uma distância considerável para chegar ao trabalho.

Com a longa jornada de trabalho do capitalismo urbano, voltar para casa para um almoço farto não era prático, o que criou uma forte demanda por alimentos preparados a preços acessíveis ao meio-dia. Enquanto isto acontecia, muitos na cidade também lutavam para encontrar empregos consistentes e recorriam ao comércio informal, como a comida de rua, para ganhar a vida.

Esta convergência da oferta e da procura levou ao rápido crescimento da indústria da comida de rua por volta da década de 1950, com as pessoas a abrirem restaurantes em estruturas improvisadas fora dos portões do porto e em vielas, parques e outros espaços abertos próximos.

Que tipo de comida foi servida?

Nesses restaurantes da classe trabalhadora, um prato popular era o chapati, uma versão da África Oriental do pão achatado do sul da Ásia. As pessoas poderiam complementá-lo com feijão, carne ou peixe frito, junto com githeri, uma mistura de grãos de milho e feijão (semelhante ao isio).

Nas décadas posteriores, o ugali, o alimento básico queniano onipresente feito de farinha de milho, tornou-se mais comum em restaurantes de comida de rua, assim como as versões suaíli de pratos do Oceano Índico, como pilau (arroz aromático com carne) e biryani (arroz com carne refogada em molho de tomate com infusão de especiarias).

Como os vendedores ambulantes de comida eram policiados?

O modelo de negócio que fez com que a comida de rua funcionasse na economia de Mombaça também colocou estes vendedores em conflito regular com a administração da cidade. Os vendedores ambulantes de comida mantinham as despesas gerais e, portanto, os preços baixos porque evitavam aluguéis e taxas de licenciamento ocupando terrenos abertos em estruturas improvisadas.

Mas, numa era de desenvolvimento urbano e modernização, muitos responsáveis ​​desejavam um tipo diferente de cidade, sem este tipo de utilização informal do solo e de arquitectura. As autoridades iniciaram campanhas para remover estes negócios da paisagem de Mombaça, prendendo vendedores e demolindo as suas estruturas.

No entanto, isto também criou uma tensão, porque os trabalhadores da cidade, incluindo os do porto e dos caminhos-de-ferro, que geriam o ponto de estrangulamento de transportes mais importante na economia regional da África Oriental, precisavam de refeições acessíveis ao almoço.

Dado que o comércio informal se tornou essencial para a economia de Mombaça, havia limites sobre até que ponto estas campanhas poderiam ser levadas. No entanto, continuaram a ocorrer detenções e demolições, por vezes numa escala dramática em toda a cidade, o que tornou a comida de rua uma forma precária de ganhar a vida na cidade portuária do Quénia.

Por exemplo, em 2001, o governo queniano lançou uma campanha massiva de demolição para retirar estruturas empresariais informais das calçadas, parques e espaços abertos das cidades.

Após as demolições, muitos reconstruíram e reabriram os seus negócios de comida de rua, mas em partes menos visíveis da cidade e em ruas secundárias, em vez de estradas principais. Hoje, estes restaurantes continuam a ser uma parte essencial da economia e do sistema alimentar de Mombaça.

O que você espera que os leitores tirem do livro?

Espero que os leitores vejam como a história da alimentação nos ajuda a compreender as formas como o capitalismo transformou o mundo moderno.

O foco regional do livro é a África Oriental, mas explora temas relevantes para a história do capitalismo em geral, incluindo a divisão do trabalho doméstico por género, a comercialização das necessidades e desejos quotidianos e as lutas políticas e económicas das comunidades da classe trabalhadora para encontrar espaço para si nas cidades modernas.